乳酸

来源

乳酸 (E270) 是一种有机酸，在多种食物的发酵过程中以及人体剧烈运动时自然产生。商业上，它通过细菌发酵葡萄糖、蔗糖或乳糖等碳水化合物而生产。乳酸存在 L-乳酸和 D-乳酸两种形式，其中 L-异构体是肌肉组织中发现的主要形式。生产过程可以利用各种细菌菌株，包括乳杆菌属 (*Lactobacillus*)。

用途

在食品工业中，乳酸有多种用途。它通过抑制腐败细菌和真菌的生长来起到防腐剂的作用，从而延长产品的保质期。它还用作酸化剂来调节食品的 pH 值，有助于改善风味和质地。乳酸常见于酸奶、德国泡菜和泡菜等发酵食品中。此外，它还用于糖果、饮料和加工食品中，以增强风味并提供酸味。在肉类加工中，它可用于胴体去污。

副作用

乳酸在按照良好生产规范使用时，通常被 FDA 等监管机构认定为安全 (GRAS)。粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会 (JECFA) 已将每日允许摄入量 (ADI) 定为“不限制”，表明它可以在达到其预期目的所需的水平下用于食品。然而，一些患有 D-乳酸酸中毒（一种罕见的代谢紊乱）的个体可能会因高摄入 D-乳酸而出现不良反应。对于正常人来说，过量食用不太可能引起显著的健康问题，因为身体会有效地代谢乳酸。

监管状态

乳酸 (E270) 在许多国家（包括欧盟和美国）被允许用作食品添加剂。法规对其使用进行管理，以确保其安全有效地使用。这些法规通常规定了某些食品类别中的最大使用量。欧洲食品安全局 (EFSA) 已对乳酸进行了评估，并得出结论，在食品中通常使用的水平下，它不会引起安全问题。