E354 - Tartrate de calcium

Origine

Le tartrate de calcium est un sel de l'acide tartrique, un acide organique naturel présent dans de nombreuses plantes, en particulier les raisins. Il est produit commercialement en neutralisant l'acide tartrique avec une base de calcium, telle que l'hydroxyde de calcium ou le carbonate de calcium. Le tartrate de calcium résultant peut exister sous différentes formes hydratées. Il est souvent récupéré comme sous-produit de la production de vin, où l'acide tartrique précipite sous forme de bitartrate de potassium (crème de tartre) et de tartrate de calcium pendant la fermentation et le vieillissement. Ces précipités sont ensuite traités pour isoler et purifier le tartrate de calcium.

Utilisation

Dans l'industrie alimentaire, le tartrate de calcium est principalement utilisé comme régulateur d'acidité, stabilisant et antioxydant. Il peut également fonctionner comme agent raffermissant. On le trouve dans les produits de boulangerie, les fruits et légumes transformés et certaines boissons. Il aide à maintenir le niveau de pH souhaité dans les produits alimentaires, prévenant ainsi la détérioration et préservant la saveur. En tant que stabilisant, il peut empêcher la formation de cristaux ou de précipités indésirables dans certains aliments. Il peut également être utilisé comme améliorant de pâte en boulangerie. En œnologie, il peut être utilisé pour contrôler la stabilité des tartrates, empêchant la formation de cristaux de tartre dans le vin en bouteille.

Effets secondaires

Le tartrate de calcium est généralement considéré comme sûr pour la consommation aux niveaux typiquement utilisés dans les aliments. Les tartrates sont naturellement présents dans de nombreux fruits et légumes qui font partie d'une alimentation normale. Il n'y a pas d'ADI (Apport Journalier Admissible) établi par le JECFA (Comité mixte FAO/OMS d'experts sur les additifs alimentaires) pour les sels d'acide tartrique, y compris le tartrate de calcium, car ils sont considérés comme ayant une faible toxicité. Cependant, une consommation excessive de tartrates peut avoir un effet laxatif chez certaines personnes. Les personnes souffrant de problèmes rénaux doivent faire preuve de prudence, car des niveaux élevés de tartrates pourraient potentiellement exacerber leur condition. Les réactions allergiques aux tartrates sont rares mais possibles. Si des réactions indésirables sont suspectées, la consommation doit être interrompue et un professionnel de la santé doit être consulté.

Statut réglementaire

Le tartrate de calcium (E354) est autorisé comme additif alimentaire dans de nombreux pays, y compris ceux de l'Union européenne. Son utilisation est régie par des réglementations spécifiques sur les additifs alimentaires, qui précisent les aliments dans lesquels il peut être utilisé et les niveaux maximaux autorisés. La FDA (Food and Drug Administration) aux États-Unis reconnaît également le tartrate de calcium comme GRAS (Generally Recognized As Safe) lorsqu'il est utilisé conformément aux bonnes pratiques de fabrication. Les réglementations spécifiques et les utilisations autorisées peuvent varier d'un pays à l'autre, il est donc important de consulter les réglementations locales sur les additifs alimentaires pour des informations détaillées.