E354 - 酒石酸カルシウム

起源

酒石酸カルシウムは、多くの植物、特にブドウに天然に存在する有機酸である酒石酸の塩です。水酸化カルシウムや炭酸カルシウムなどのカルシウム塩基で酒石酸を中和することにより商業的に生産されます。生成される酒石酸カルシウムは、異なる水和形態で存在し得ます。ワイン生産の副産物として回収されることが多く、発酵および熟成中に酒石酸が酒石酸水素カリウム（酒石）および酒石酸カルシウムとして沈殿します。これらの沈殿物は、酒石酸カルシウムを分離および精製するために処理されます。

用途

食品産業において、酒石酸カルシウムは主に酸度調整剤、安定剤、酸化防止剤として使用されます。また、強化剤としても機能します。焼き菓子、加工された果物や野菜、一部の飲料に含まれています。食品の望ましいpHレベルを維持し、腐敗を防ぎ、風味を保つのに役立ちます。安定剤として、特定の食品における不要な結晶や沈殿物の形成を防ぐことができます。また、ベーキングにおける生地強化剤としても使用できます。ワイン醸造では、酒石酸塩の安定性を制御し、瓶詰めワイン中の酒石酸塩結晶の形成を防ぐために使用できます。

副作用

酒石酸カルシウムは、食品に通常使用されるレベルでは一般的に安全であると考えられています。酒石酸塩は、通常の食事の一部である多くの果物や野菜に天然に存在します。JECFA（FAO/WHO合同食品添加物専門家会議）は、酒石酸塩（酒石酸カルシウムを含む）について、毒性が低いと見なされているため、ADI（一日許容摂取量）を設定していません。ただし、酒石酸塩の過剰摂取は、一部の個人に下剤効果をもたらす可能性があります。腎臓に問題のある人は、酒石酸塩のレベルが高いと症状が悪化する可能性があるため、注意が必要です。酒石酸塩に対するアレルギー反応はまれですが、発生する可能性はあります。何らかの有害反応が疑われる場合は、摂取を中止し、医療専門家に相談してください。

規制状況

酒石酸カルシウム（E354）は、欧州連合を含む多くの国で食品添加物としての使用が許可されています。その使用は、使用できる食品および最大許容レベルを規定する特定の食品添加物規制によって管理されています。米国のFDA（食品医薬品局）も、酒石酸カルシウムが優良製造規範に従って使用される場合、GRAS（一般的に安全と認められる）であると認識しています。具体的な規制および許可される用途は国によって異なる場合があるため、詳細については現地の食品添加物規制を参照することが重要です。