E326 - 乳酸カリウム

起源

乳酸カリウムは乳酸のカリウム塩です。乳酸は炭水化物の細菌発酵によって自然に生成され、サワーミルク、ヨーグルト、その他の発酵食品に含まれています。商業的には、乳酸カリウムの製造に使用される乳酸は、トウモロコシや甜菜糖などの糖源またはデンプン源の発酵によって得られることが多いです。得られた乳酸は、水酸化カリウムで中和されて乳酸カリウムを形成します。

用途

乳酸カリウムは、主に食品の保存料および保湿剤として使用されます。腐敗菌の増殖を抑制し、特に肉製品や鶏肉製品など、さまざまな食品の貯蔵寿命を延ばします。また、水分を保持し、食品の乾燥を防ぐのに役立ちます。肉製品では、一部の塩化ナトリウムを置き換えることで風味を高め、ナトリウム含有量を減らすことができます。ベーカリー製品、菓子、加工野菜にも使用されます。一般的な使用レベルは用途によって異なりますが、通常は0.5%から3.0%の範囲です。

副作用

乳酸カリウムは一般的に摂取しても安全であると考えられています。乳酸は代謝の天然産物であり、カリウムは必須ミネラルです。FAO/WHO合同食品添加物専門家会議（JECFA）は、乳酸カリウムの許容一日摂取量（ADI）の数値を設定しておらず、その毒性が低いことを示しています。ただし、腎機能が低下している個人にとっては、あらゆる供給源からの過剰なカリウム摂取は問題となる可能性があり、体内のカリウムレベルを調節することが困難になる場合があります。まれに、軽度の胃腸の不快感を経験する個人もいます。他の食品添加物と同様に、既知の過敏症を持つ個人は注意を払う必要があります。

規制状況

乳酸カリウムは、米国、欧州連合、カナダを含む多くの国で食品添加物としての使用が承認されています。EUでは、E326として指定されています。規制は、さまざまな食品カテゴリーにおける許可された用途と最大レベルを規定しています。米国では、食品中の香料、pH調整剤、保湿剤としての使用が一般的に安全であると認識されています（GRAS）。FDAは、連邦規則集（CFR）に概説されている特定の条件下でのその使用を規制しています。