肌苷酸二钠

来源

肌苷酸二钠是肌苷酸（IMP）的二钠盐。IMP是一种天然存在的核苷酸，常见于动物肌肉中。在工业上，E631通常从肉类或鱼类中提取，也可以通过糖的细菌发酵产生。其来源材料对其是否适合某些饮食限制有显著影响。

用途

肌苷酸二钠主要用作增味剂，与谷氨酸钠（MSG）协同作用，提供鲜味。它本身没有显著风味，但能增强现有风味，从而减少食品中所需的盐量。它常见于加工食品、零食、方便面、酱料和罐头食品中。典型的使用量非常低，通常低于食品总量的0.5%。

副作用

肌苷酸二钠通常被认为对大多数人是安全的。由于其毒性较低，联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）尚未设定可接受的每日摄入量（ADI）数值。然而，痛风患者应谨慎，因为肌苷酸会代谢为尿酸，可能加剧病情。一些人也可能出现轻微的过敏反应。由于它常与谷氨酸钠一起使用，对谷氨酸钠敏感的人可能会对含有肌苷酸二钠的食物产生反应，即使谷氨酸钠未明确列为成分。

监管状态

肌苷酸二钠已在包括美国、欧盟和日本在内的许多国家被批准用作食品添加剂。在欧盟，它被指定为E631。FDA和EFSA等监管机构已评估其安全性并制定了其在食品中的使用条件。